Se você já reparou nas cozinhas de restaurantes, deve ter notado o uso de várias tábuas de corte, muitas vezes em cores diferentes. Isso não é por acaso — trata-se de uma medida de segurança alimentar. Ao cortar alimentos, resíduos inevitavelmente ficam na superfície da tábua. Se ela for reutilizada com outro ingrediente, especialmente sem limpeza adequada, há risco de contaminação cruzada por microrganismos.
Esse tipo de contaminação ocorre quando bactérias de um alimento — geralmente cru — são transferidas para outro alimento, muitas vezes já pronto para consumo. Carnes, peixes, aves, verduras e outros ingredientes crus carregam diferentes tipos de microrganismos. Por isso, usar a mesma tábua para itens crus e prontos pode ser perigoso.
Para evitar esse problema, cozinhas profissionais seguem um padrão de cores nas tábuas de polietileno, conforme orienta a Anvisa (RDC 216/2004). As superfícies precisam ser lisas, impermeáveis, laváveis e livres de ranhuras ou imperfeições que dificultem a higienização.
Cada cor tem uma função:
- Azul: pescados e frutos do mar crus
- Amarela: aves cruas
- Vermelha: carnes vermelhas
- Branca: pães e laticínios
- Marrom: carnes e alimentos cozidos
- Verde: frutas e verduras
Vantagens e desvantagens de cada material
Madeira e bambu: São fáceis de lavar e têm boa aparência, mas acumulam ranhuras e umidade, o que favorece a proliferação de bactérias. Por isso, são proibidas em cozinhas profissionais.
Vidro: É fácil de higienizar, não retém cheiros nem mancha, mas pode quebrar e danificar o fio da faca. Também é desconfortável devido ao barulho e à superfície dura.
Polietileno (plástico): É o mais recomendado. Lavável, resistente, não compromete o fio da faca e ainda permite uso por cores. Em cozinhas profissionais e residências, é o material mais seguro.
E em casa, qual escolher?
Em casa, a melhor escolha continua sendo a tábua de polietileno, de preferência com pelo menos 2 cm de espessura. Tábuas mais grossas são mais firmes e seguras, pois não envergam facilmente. Como lembra o chef Ítalo Ramon, do restaurante Chou, “quanto mais pesada a tábua, mais estável ela será durante o uso”.
Caso não seja possível ter várias tábuas coloridas, o ideal é ao menos separar uma para alimentos crus e outra para alimentos já prontos. Evite, por exemplo, cortar carne crua e depois usar a mesma tábua para fatiar a carne assada — um erro comum em churrascos que pode trazer riscos à saúde.
